Selezioniamo, studiamo e scegliamo le migliori carni provenienti da tutto il mondo – dall’Argentina al Messico, dall’Olanda alla Francia, alla Polonia, all’Uruguay, alla Spagna – e le custodiamo in celle climatizzate all’ozono che, oltre a garantire la non proliferazione dei batteri e quindi una salutare sterilità, a temperatura controllata permettono frollatura e mantenimento al massimo livello di sicurezza.
Il periodo di frollatura tradizionale varia a seconda del tipo di carne, razza, età e alimentazione dell’animale. Per questo motivo il muscolo necessita di un tempo di ‘maturazione’ per trasformarsi nella carne che tutti noi conosciamo, sufficientemente tenera e appetitosa.
Amiamo la ricerca che ci porta lontano a ricercare le carni migliori del mondo, ma ancora di più supportare gli allevamenti locali. Abbiamo scoperto un allevamento di Vitelli Bianchi Nazionali a due passi da qui, esattamente a Poggio Torriana, dove i Vitelli, oltre alle Limousine Francesi nazionalizzate in Italia, vengono allevati con un sistema nutritivo eccezionale e tutto naturale (Orzo, Segale, Mais, Granaglie e Fibre), escludendo qualsiasi somministrazione di ormoni o antibiotici.
Siamo fra i pochi in Italia ad avere in carta la Chianina dell’Antica Macelleria di Simone Fracassi, noto come il “Re della Chianina”, un macellaio da sempre dedito alla valorizzazione della carne di razze di gran pregio. L’avventura si compie nel paese di Rassina, in provincia di Arezzo, sull’Appennino della Val di Chiana, dove i bovini vengono allevati e poi selezionati da Simone Fracassi, che vanta ben quattro generazioni di allevatori di Chianina.
